Miso

Awase-Miso

Miso (味噌) ist wohl eines der wichtigsten Lebensmittel für Japaner.

Die hauptsächlich aus Sojabohnen hergestellte, fermentierte Miso-Paste wird nach Anteil an hinzugefügten Zutaten in den drei Sorten aufgeteilt:

  • Mame-Miso (豆味噌, Bohnen-Miso)
  • Kome-Miso (米味噌, Reis-Miso)
  • Mugi-Miso (麦味噌, Gerste-Miso)

Außerdem wird nach Farben unterschieden:

  • Aka-Miso (赤味噌, rote Miso)
  • Shiro-Miso (白味噌, weiße Miso)

Die Farben lassen sich normalerweise auf Kochweise von Bohnen zurückführen. Bei der roten Miso werden die Bohnen gedämpft, während sie bei weißer Miso gekocht werden. Üblicherweise schmeckt die rote Miso intensiver als die weiße.

Aka-Miso
Aka-Miso

Die Mame-Miso schmeckt normalerweise auch intensiv, so dass sie für Gerichte geeignet ist, in denen der Geschmack der Paste an sich genossen wird (Beispiel eines Rezepts: Miso-Nikomi-Udon in Nagoya. Von dort und in benachbarten Regionen stammt die typische Mame-Miso Sorte Hacchyo-Miso, 八丁味噌).

Hingegen schmeckt die Kome-Miso, in der der Anteil an Reis hoch ist, viel milder. Diese war für mich als Kind die übliche Sorte von Miso zu hause. Mittlerweile benutze ich gerne auch „Awase-Miso“ (合わせ味噌), hergestellt aus Mame-Miso und Kome-Miso. Bei Awase-Miso (Awase, 合わせ, Zusammenfügen) handelt es sich also um eine Mischung von verschiedenen Sorten von Miso.

Auf dem Bild ist ein Beispiel zu sehen, was ich in einem Asia-Shop in Deutschland gefunden habe. Diese Miso ist sogar eine Nama-Miso-Paste (Nama, 生, roh). Also handelt es sich hier um rohe Paste. Das bedeutet, dass Enzyme von Miso dort in der Produktion nicht erhitzt sind, und deshalb noch aktiv sind. Heutzutage gibt es auch in Japan viele erhitzte Miso-Pasten, um ein gleichmäßiges Geschmacksergebnis zu gewährleisten. Nama-Miso erhält hingegen aktive Enzyme, deren Geschmack, abhängig von den Bedingungen, unter denen die Paste aufbewahrt wird, sich immer weiter entwickelt. Zwar werden diese Enzyme auch beim Kochen der Miso-Suppe inaktiv, die Nama-Miso ist aber insofern noch gesünder, als die anderen Sorten von Miso, dass man beim Rohverzehr (z. B. durch Gemüse mit Miso-Dipsoße) aktive Enzyme einnehmen kann, die der besseren Darmflora dienen. Die Miso auf dem Bild hat einen lieblichen Geschmack. Mit ihr habe ich beispielsweise Sanshoku Yasai no Miso-Shiru gekocht, in der eher das Gemüse und die Bouillon aus Schweinebauch genossen werden.

Übrigens, das Produkt auf dem Bild hat mir auch deswegen gefallen, weil es pur ist (無添加, Mutenka, nichts hinzugefügt) ist. Hier handelt es sich darum, dass das Produkt keine chemischen Zutaten wie Geschmacksverstärker enthält.

Rückseite
Rückseite („Bohnen Miso“ und „Reis Miso“)

Die dritte Kategorie Gerste-Miso habe ich selber bei meinen Kochexperimenten noch nicht angewendet. Ich würde mich freuen, wenn jemand einen Kommentar über die Erfahrungen, den Geschmack oder Rezepte hinterlassen würde.