Dashi selber machen

Dashi-Fertig
selbst gemachte Dashi aus Bonito-Flöckchen

Dashi (だし) ist ein japanischer Fischsud und ist ein sehr wichtiger Bestandteil der japanischen Küche. Man sagt, dass nicht nur das Rezept, sondern auch Dashi weitgehend über das Kochergebnis entscheidet. Viele japanische Eltern geben Dashi ihren Babys als Zutat der Beikost.

Dashi ist auch Grundlage für die Miso-Suppe. In diesem Beitrag findet ihr eine Anleitung, wie man einfach und schnell Dashi selber macht.

Um Dashi zu machen, gibt es verschiedene Arten, wie mit Bonito-Flöckchen, Seealgen, getrockneten Fischchen usw. Darunter ist die Bouillon aus Bonito-Flöckchen am populärsten. Diese Bouillon heißt Katsuo-Dashi (鰹だし, Katsuo bedeutet Bonito). Für Veganer ist die Variante mit Kombu-Algen eine gute Möglichkeit. Im folgenden möchte ich vorstellen, wie man beide Arten von Dashi selber macht. Beide Varianten sind ziemlich einfach und unkompliziert, schmeckt aber trotzdem sehr aromatisch und ist eine tolle Grundlage für verschiedene Suppen, Soßen, Reisbrei usw.

1. Variante mit Bonito-Flöckchen

(die vegane Variante s. hier)

Das Rezept:

  • 400 ml Wasser
  • ca. 10 Gramm Bonito-Flöckchen
  • ein Topf
  • ein Sieb
  • ein Tuch
wichtige Zutaten
wichtige Zutaten (Wasser und Bonito-Flöckchen)
Bonito-Flöckchen 2,5 Gramm Packung
Bonito-Flöckchen 2,5 Gramm Packung

Dieses Rezept ergibt eine für etwa 2 Portionen Miso-Suppe ausreichende Menge Bouillon.

Die Zubereitung:

Wasser in einem Topf kochen.

Wasser im Topf
Wasser im Topf
kochendes Wasser
kochendes Wasser

Die Hitze stoppen, wenn das Wasser aufgekocht hat. Dann die Bonito-Flöckchen sofort in den Topf geben und ca. 2 min. warten. Den Topf muss man nicht zudecken.

Bonito-Bouillon-Topf
Bonito-Flöckchen in einem Topf

Die entstandene Bouillon durch ein Sieb und ein Tuch in eine Schüssel gießen. Zum Abschluss mit einem Löffel auf die Flöckchen leicht drücken, um letzte Tropfen Bouillon zu gewinnen. Fertig!

Dashi filtern
Dashi filtern
goldbraune Dashi
goldbraune Dashi

 

Tipps:

Dashi immer auf Vorrat haben

Die entstandene Dashi kann man sehr praktisch in einem Eiswürfelbehälter einfrieren. So hat man immer schöne Dashi-Brühe auf Vorrat.

Dashi in einem Eiswürfelbehälter
Dashi in einem Eiswürfelbehälter
eingefrorene Dashi
eingefrorene Dashi

Benutzte Flöckchen wieder verwenden

Wenn man Dashi selber macht, sollte man die benutzten Flöckchen nicht wegwerfen. Diese kann man in einer Plastikdose im Tiefkühlfach sammeln. Wenn man etwa eine fünffache Menge von solchen Flöckchen gesammelt hat, kann man sie wieder verwenden, um noch mal die Dashi daraus zu gewinnen.

eingefrorene benutzte Flöckchen
eingefrorene benutzte Flöckchen

Info:

Alternativ gibt es im Asia-Shop auch fertige Dashi-Pulver. Diese kann man einfach im kochenden Wasser auflösen.

Dashi-Pulver
Dashi-Pulver

2. Vegane Variante von Dashi mit Kombu-Algen

Generell gilt diese Variante eher für Gemüsegerichte als für Miso-Suppe als geeignet. Ein Beispiel ist Kohaku Namasu.

Für die vegane Variante braucht man Kombu Algen und Wasser.

Das Verhältnis von Algen und Wasser ist eine ca. 5 x 2 cm Scheibe zu 100 ml Wasser.

1. Bei Benutzung von Kombu Algen: die getrockneten Kombu Algen im oben genannten Verhältnis eine halbe Stunde einwirken lassen, so dass sie eingeweicht werden. So kann man eine bessere Bouillon erhalten.

Kombu Algen für die Vegane Variante von Dashi

2. Den Topf mit Kombu Algen bei schwacher Hitze langsam (etwa 10 Minuten lang) zum Kochen bringen. So werden leckere Stoffe aus den Algen gewonnen.

Kombu im Wasser für die Vegane Variante von Dashi

3. Die Algen vom Topf nehmen. Diese Algen können für andere Gerichte verwendet werden.

Kombu nach dem Ziehen von Dashi

Ich wünsche euch viel Spaß beim Kochen. Auf nohara.de veröffentliche ich zwei Mal monatlich neue leckere japanische Rezepte – ich freue mich auf euren Besuch!

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