Yaki Dōfu

 

Japanisch kochen. Rezept. Yaki Dōfu

Yaki Dōfu ist gebratener Tōfu, der als Zutat insbesondere in Sukiyaki (s. Artikel Sukiyaki zubereiten) und in sonstigen diversen Gerichten gern verwendet wird. Er hat eine feste Konsistenz und lässt sich nicht einfach zerbrechen wie normale japanische Tōfus. Daher ist er als Zutat in Sukiyaki geeignet, in dem verschiedene Zutaten wie Fleisch, Nudel, Gemüse, Pilz usw. im eingeschränkten Platz zusammen gekocht werden.

Yaki Dōfu (焼き豆腐):
◦ Yaki (焼き) = Gebraten
◦ Dōfu (豆腐) = Tōfu

Schwierigkeit: einfach

Zubereitungszeit: ca. 15 Minuten (plus ca. 60 min Zeit zum Auspressen von Tōfu. Diese Zeit kann je nach Tōfu Marke variieren )

Zubereitet wird er mit Momen Tōfu, der intensiv ausgepresst wird und anschließend gegrillt wird.… [WEITER]

Gomashio

Japanische Küche. Gomashio

Gomashio (das Sesamsalz) ist eine Gewürzmischung aus gerösteten, normalerweise schwarzen Sesamkörnern und Meeressalz und ist ein Grundbestandteil der japanischen Küche.

Gomashio kann sehr einfach zubereitet werden. Sesamkörner und Meersalz zum Verhältnis von etwa 5:1 mischen. Dieses Verhältnis ist aber individuell und ist Geschmackssache. In Japan werden meistens schwarze Sesamkörner verwendet. Man kann aber auch die weißen Sesamkörner verwenden, was in Europa viel einfacher ist.

Ich empfehle euch Natursalz zu verwenden. Zu raffiniertem Salz passt Gomashio nicht (s. auch Irigoma selber machen).

Das Salz unterstützt den Geschmack von Sesam und soll nicht dominieren.

Um den Geschmack zu betonen kann man Sesam und Salz zusammen in der Pfanne bei mittlerer Hitze rösten.

Bei Gomashio ist das sesamtypische, nussige Aroma wichtig.… [WEITER]

Goma Doresshingu

Japanisch kochen. Rezept: Goma Doresshingu

Goma Doresshingu ist ein in Japan sehr beliebtes auf Sesam Mus basierendes Dressing, das verschiedenen Gerichten nussiges, besonders vollmundiges und cremiges Aroma verleiht.

Goma Doresshingu (ごまドレッシング):
Goma (ごま) = Sesam
◦ Doresshingu (ドレッシング) = Dressing

Schwierigkeit: einfach

Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten

Goma Doresshingu passt hervorragend zu Buta Shabu Sarada (Salat mit gekochten Schweinefleischscheiben). Genauso würde es mit Hühnerfleischstreifen gut schmecken. Selbstverständlich passt es auch zum in Europa üblichen gemischten Salat. Goma Doresshingu schmeckt außerdem nicht nur mit kalten Gerichten gut, sondern auch als Dip Soße für gedämpftes Gemüse, oder auch als Soße für Udon Nudeln. Auch als Soße für mit Panko frittiertes Schweinefleisch (Tonkatsu) ist das Goma Doresshingu bzw. Goma Dip Soße heutzutage in Japan sehr beliebt.… [WEITER]

Sojasoße

sojasosse

Sojasoße (醤油) ist ein wesentlicher Bestandteil von Rezepten der japanischen Küche.

Sie ist heutzutage in fast jedem Supermarkt in Europa erhältlich. Ich empfehle für meine Rezepte die Marke KIKKOMAN. Man kann sie ganz bequem online bestellen (Werbung).

Glutenfrei?

Bei den meisten Marken von Sojasoße wird etwas Weizen verwendet. Leute, die die glutenfreie Diät machen, sollen darauf aufpassen, dass sie glutenfreie Flaschen kaufen. Die Sorte „Tamari“ ist eine spezielle Sojasoße aus der Tokai-Region. Sie wird traditionell mit wenig Weizen oder ohne Weizen hergestellt und schmeckt gut, sogar manche sagen, dass sie besser schmeckt als normale Sojasoße . Ein Beispiel für Tamari-Produkte ist „Kikkoman Tamari“. Dies wird laut dem Hersteller explizit „glutenfrei“ hergestellt.… [WEITER]

Matcha Shiratama Dango

 

Japanisch kochen. Rezept: Matcha Shiratama Dango

Matcha Shiratama Dango ist eine Variante vom Rezept Shiratama Dango und hat aufgrund vom im Teig vermischten Matcha Teepulver eine hübsche grüne Farbe und eine hoch aromatische bittere Note. Wegen diesem speziellen Geschmack werden Süßspeisen, in denen sie verwendet werden, zu etwas Besonderem.

Matcha Shiratama Dango (抹茶白玉団子):
◦ Matcha (抹茶) = Matcha
◦ Shiratama (白玉) = weiße Kugel, Perle
◦ Dango (団子) = Kloß

Schwierigkeit: mittel

Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten

Das Rezept Matcha Shiratama Dango ist im Grunde genommen gleich wie das Rezept Shiratama Dango und unterscheidet sich nur darin, dass etwas Matcha Teepulver ganz am Anfang ins Shiratamako vermischt wird. Der Rest ist gleich wie beim Rezept Shiratama Dango.

Die fertigen Matcha Shiratama Dango werden normalerweise nicht separat verspeist, sondern sind eine wichtige Zutat für andere Gerichte, wie z.… [WEITER]

Dashi selber machen

Dashi-Fertig

Dashi (だし) ist ein japanischer Fischsud und ist ein sehr wichtiger Bestandteil der japanischen Küche. Man sagt, dass nicht nur das Rezept, sondern auch Dashi weitgehend über das Kochergebnis entscheidet. Viele japanische Eltern geben Dashi ihren Babys als Zutat der Beikost.

Dashi ist auch Grundlage für die Miso-Suppe. In diesem Beitrag findet ihr eine Anleitung, wie man einfach und schnell Dashi selber macht.

Um Dashi zu machen, gibt es verschiedene Arten, wie mit Bonito-Flöckchen, Seealgen, getrockneten Fischchen usw. Darunter ist die Bouillon aus Bonito-Flöckchen am populärsten. Diese Bouillon heißt Katsuo-Dashi (鰹だし, Katsuo bedeutet Bonito). Für Veganer ist die Variante mit Kombu-Algen eine gute Möglichkeit. Im folgenden möchte ich vorstellen, wie man beide Arten von Dashi selber macht. Beide Varianten sind ziemlich einfach und unkompliziert, schmeckt aber trotzdem sehr aromatisch und ist eine tolle Grundlage für verschiedene Suppen, Soßen, Reisbrei usw.… [WEITER]

Miso

Awase-Miso

Miso (味噌) ist wohl eines der wichtigsten Lebensmittel für Japaner.

Die hauptsächlich aus Sojabohnen hergestellte, fermentierte Miso-Paste wird nach Anteil an hinzugefügten Zutaten in den drei Sorten aufgeteilt:

  • Mame-Miso (豆味噌, Bohnen-Miso)
  • Kome-Miso (米味噌, Reis-Miso)
  • Mugi-Miso (麦味噌, Gerste-Miso)

Außerdem wird nach Farben unterschieden:

  • Aka-Miso, 赤味噌, rote Miso (Bestellen)
  • Shiro-Miso, 白味噌, weiße Miso (Bestellen)

Die Farben lassen sich normalerweise auf Kochweise von Bohnen zurückführen. Bei der roten Miso werden die Bohnen gedämpft, während sie bei weißer Miso gekocht werden. Üblicherweise schmeckt die rote Miso intensiver als die weiße.

Die Mame-Miso schmeckt normalerweise auch intensiv, so dass sie für Gerichte geeignet ist, in denen der Geschmack der Paste an sich genossen wird (Beispiel eines Rezepts: Miso-Nikomi-Udon in Nagoya.… [WEITER]

Tori Dango

Japanisch kochen. Rezept: Tori Dango

Tori Dango ist ein beliebtes Fleischgericht bzw. eine Zutat in Japan, die als wichtiger Bestandteil für verschiedene Gerichte verwendet wird. Tori Dango ist also nicht wirklich ein eigenständiges Gericht, ist aber Basis für viele weiteren Gerichte.

Tori Dango (鶏だんご):
◦ Tori (鶏) = Hühner bzw. Hühnerfleisch
◦ Dango (だんご) = Bällchen

Schwierigkeit: mittel

Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten

In diesem Rezept werden die Bällchen mit Kombu gekocht, so dass daraus eine leckere klare Bouillon entsteht. In diese Suppe kann man beispielsweise fertige Tori Dango geben und mit verschiedenem gekochtem Gemüse (wie Möhren, Chinakohl, Frühlingszwiebeln usw.) oder Pilz (wie Shimeji) als klare Suppe servieren.

Tori Dango kann sonst als Suppeneinlage für eine Miso Suppe verwendet werden.… [WEITER]

Surigoma selber machen

fertige Surigoma in einer Dose

Japanisch kochen. Zutaten. Surigoma selber machen

Surigoma (すり胡麻; Suri, すり = zermahlen; Goma, 胡麻 = Sesam).

Surigoma stellt eine zermahlene Version von Irigoma dar.

Dies ist eine sehr gute Art, das Beste aus den Sesamkörnern zu machen. Denn die wertvollen Inhaltsstoffe von den Saaten lassen sich nur dann vom Körper gut verwerten, wenn sie entweder gut zerkaut oder ausreichend zermahlen sind.

Daher sind  Surigoma wegen ihres nussigen Aromas nicht nur lecker, sondern werden besonders gut verdaut. Surigoma ist Bestandteil von vielen leckeren japanischen Gerichten, wie z. B. Miso Dippu.

In diesem Artikel möchte ich euch vorstellen, wie man Surigoma zu hause zubereitet.

Die gerösteten Sesamkörner bzw. Irigoma im Mörser zermahlen.

Bei mir hat es etwa eine halbe Stunde gedauert, bis 2 EL Irigoma fertig bearbeitet worden sind.… [WEITER]

Beni Shōga

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Japanische Küche. Beni Shōga

Beni Shōga sind im japanischen rotfarbigen Pflaumenessig eingelegte Ingwerstreifen.

Beni Shōga (紅しょうが):
◦ Beni (紅) = rot
◦ Shōga (しょうが) = Ingwer

Beni Shōga wird in Japan traditionell für sehr verschiedene Gerichte mal als Gewürz mal als Zutat verwendet.

Mit seiner eigenartigen Kombination aus der fruchtigen Süße des Pflaumenessigs und der Schärfe des Ingwers spielt Beni Shōga bei zahlreichen Gerichten eine unentbehrliche Rolle.

Beni Shōga passt zu diversen Mehl- bzw. Nudelgerichten wie z. B. Okonomi Yaki, Ramen und Yakisoba.

Ein weiteres gutes Beispiel für Fleischgerichte ist Chigiriage, in dem Beni Shōga als Zutat verwendet wird.

Beni Shōga kann man selber zubereiten oder hier bestellen (Werbung).

Er wird auch gern für Don Gerichte mit Fleisch (wie Gyūdon und Katsudon) garniert und hebt so den leckeren Geschmack des Fleisches hervor.… [WEITER]

Shimeji

Japanische Küche. Shimeji

Der Shimeji Pilz ist in Japan eine sehr beliebte Pilzsorte, die in verschiedenen Gerichten verwendet wird. Er schmeckt mild und duftet neutral, anders als Shiitake Pilz, der für sein besonderes Aroma in Europa bereits berühmt ist.

Shimeji (シメジ, しめじ)

Shimeji Pilze sind in Ostasien verbreitet, sind aber auch in Nordeuropa zu finden.

Shimeji Pilze werden in verschiedenen Gerichten eingesetzt, ob zum Kochen oder zum Braten.

Sie schmecken sowohl mit Reis, als auch mit Fisch oder Fleisch gut (s. z. B. das Rezept Chanchan Yaki), und kann auch gebraten in Salat gemischt werden. Er ist leider in Europa noch nur in sehr gut sortierten Supermärkten zu finden. Ich wünsche mir, dass er bald überall in Europa zu finden ist.… [WEITER]

Beni Shōga zubereiten

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Japanisch kochen. Rezept. Beni Shōga selber zubereiten

Beni Shōga sind im japanischen rotfarbigen Pflaumenessig eingelegte Ingwerstreifen.

Beni Shōga (紅しょうが):
◦ Beni (紅) = rot
◦ Shōga (しょうが) = Ingwer

Schwierigkeit: einfach

Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten (Plus 60 min. Ingwer salzen und für eine Nacht einlegen)

Da der japanische Pflaumenessig hierzulande nicht einfach zu finden ist, habe ich hier beschrieben, wie man anhand Reisessig und Zucker einen Beni Shōga sehr nahen Geschmack verwirklichen kann. Meiner Meinung nach ist das Ergebnis schon ganz befriedigend, wobei die für Pflaumenessig typische Rote und seine fruchtige Süße fehlen.

Natürlich wären richtige Beni Shōga die beste Wahl, ich bin aber der Meinung, dass die Variante mit Reisessig für viele sehr praktisch ist, wenn man in Europa unter eingeschränkten Möglichkeiten japanisch kochen möchte.… [WEITER]

Tako (Oktopus)

Japanische-Küche-Oktopus

Japanisch kochen. Rezept. Tako (Oktopus)

Tako (Oktopus) – das köstliche Meerestier – ist in der japanischen Küche sehr beliebt.

Tako (蛸) = Oktopus

Schwierigkeit: einfach

Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten

Dank seiner Verwendung in der mediterranen Küche kann man Oktopus auch im deutschsprachigen Raum an der Fischtheke finden. Hier beschreibe ich kurz, wie man einen Oktopus zubereiten kann. Bei der Beschreibung verwende ich einen bereits geputzten, aber noch rohen Oktopus.

Zubereitung:

1. Reichlich Wasser im Topf kochen. Wenn das Wasser gekocht hat, eine Prise Salz geben.

2. Den Oktopus darin behutsam geben.

3. So ca. 5 min. kochen. Der Oktopus wird rötlich.

4. Wenn die Haut ganz schön angespannt ist, ist der Oktopus fertig gekocht.

5. Den Oktopus vom Topf herausnehmen und auf einem Teller eine Weile abkühlen.… [WEITER]

Gohan

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Japanisch kochen. Rezept. Gohan

Gekochter Reis (Gohan) ist wohl das wichtigste Bestandteil der japanischen Küche. Er wird zu fast allen Gerichten serviert.

Gohan (ご飯):
◦ Go (ご) = Präfix für Höflichkeit, Respekt
◦ Han (飯) = Gekochter weißer Reis. Gohan bedeutet eigentlich auch ganz normal „Essen“. Hier sieht man, wie wichtig der gekochte Reis in japanischer Küche ist.

Schwierigkeit: mittel

Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten

Der Rundkornreis, der in Europa als Sushi Reis bekannt ist, hat einen leicht süßlichen Geschmack und schmeckt nicht nur mit Fisch, Fleisch und Gemüse gut, aber auch einfach ganz alleine. Die gekochten Reiskörner glänzen und haben eine etwas klebrige Konsistenz.

In Japan besitzt fast jede Familie einen Reiskocher, um Gohan zu kochen.

Da nicht alle in Europa einen Reiskocher zu Hause haben, möchte ich euch in diesem Artikel beschreiben, wie man Reis ohne Reiskocher mit einem Topf kochen kann, so dass er zu japanischen Gerichten sehr gut passt.… [WEITER]

Shiraga Negi

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Japanisch kochen. Shiraga Negi

Shiraga Negi ist eine Bezeichnung für frische Frühlingszwiebel, die auf eine bestimmte Weise geschnitten sind.

Shiraga Negi (白髪ねぎ):
◦ Shiraga (白髪) = weißes Haar
◦ Negi (ねぎ) = Frühlingszwiebel

Schwierigkeit: einfach

Zubereitungszeit: ca. 10 Minuten

Shiraga Negi sind sehr feine Frühlingszwiebelstreifen, die mal gerade oder auch mal krumm sind.

Ihre übersetzte Bezeichnung („Weisse Haar Frühlingszwiebel“) lässt sich auf ihre Form zurückführen. Dadurch, dass die Streifen im kalten Wasser eine Weile eingetaucht werden, werden sie knackig und haben weniger Schärfe.

Shiraga Negi wird oft zum Garnieren einer Speise verwendet (Beispiel: Saba no Miso Ni). Die krumme Variante verleiht dem Gericht ein besonders feines Aussehen.

Für 1-2 Portionen benötigt man 1 Schlotte Frühlingszwiebel (man verwendet normalerweise nur den leicht grünen und weißen Teil)

Zubereitung:

1.[WEITER]

Makrele vorbereiten

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Japanisch kochen. Makrele vor dem Kochen vorbereiten.

Filets von solchen blauhäutigen Fischen wie Makrelen haben oft den fischtypischen Geruch.

Beim Braten fällt es nicht auf. Aber beim Kochen kann es am Geschmack der Bouillon oder Soße etwas unangenehm auffallen. Das liegt daran, dass das ganze Aroma des Fisches beim Kochen unmittelbar in die Soße einfließt.

Um das zu vermeiden würde ich euch empfehlen, Makrelen vor dem Kochen auf folgender Weise zu reinigen bzw. vorzubereiten.

Schwierigkeit: einfach

Zeit: ca. 15 Minuten

Zubereitung:

1. Makrelen filetieren (s. dazu Artikel Makrele filetieren) und in eine große Schüssel oder einen Topf geben.

2. In einem anderen großen Topf reichlich Wasser kochen. Wenn es aufgekocht hat, Hitze stoppen und kaltes Wasser dazu geben, so dass es ca.… [WEITER]

Shiratamako

Japanisch-Kochen-Shiratama-Ko

Japanische Küche. Shiratamako

Shiratamako ist ein traditionelles Mehl in Japan. Es wird aus Klebreis hergestellt und wird für verschiedene japanische Süßigkeiten verwendet.

Shiratamako (白玉粉):
◦ Shira (白) = Weiß
◦ Tama (玉) = Kügelchen
◦ Ko (粉) = Pulver bzw. Mehl

Shiratamako ist in Japan sehr verbreitet. Ein typisches Beispiel von einer Süßigkeit auf Basis von Shiratamako ist Shiratama Dango. Das sind kleine, weiße runde Bällchen, die glatt und schmierig sind. Shiratama Dango wird gern traditionell mit gezuckerten Adzukibohnen, heutzutage auch mit Speiseeis (z. B. Vanilleeis und Matcha-Eis) serviert. Beispiele: Shiratama Zenzai, Oshiruko etc.

Eine weitere Anwendung ist aus dem Shiratamako Teig herzustellen. Diesen Teig kann man wiederum für Süßigkeiten mit gezuckerten Bohnen verwenden (z. B. Daifuku).

Shiratamako kann man in Europa problemlos in einem Asia Shop finden.… [WEITER]

Shiratama Dango selber machen

Japanisch-Kochen-Shiratama-Dango

Japanisch kochen. Zutaten. Shiratama Dango

Shiratama Dango sind japanische traditionelle Bällchen aus Klebreismehl (Shiratamako) und sind eine Art Mochi.

Shiratama Dango (白玉団子):
◦ Shiratama (白玉) = Klebreismehl
◦ Dango (団子) = Kloß

Schwierigkeit: mittel

Kochzeit: ca. 40 Minuten

Shiratama Dango sind weiße, elastische, glatte Bällchen und werden für verschiedene Süßspeisen verwendet (z. B. Zenzai, Hiyashi Shiratama Zenzai etc.).

Frisch zubereitete Shiratama Dango fühlen sich traumhaft schön und weich an und passen vor allem gut zu den mit Zucker gekochten Adzukibohnen.

Eigentlich lassen sie sich zu Hause sehr einfach zubereiten und das für die Zubereitung notwendige Shiratamako kann man in den größeren Asia Shops finden.

In diesem Artikel möchte ich euch zeigen, wie einfach man leckere Shiratama Dango selber zu Hause machen kann.… [WEITER]

Mochi

Japanisch-Kochen-Mochi-Verpackt

Japanische Küche. Mochi

Mochi ist japanischer traditioneller Reiskuchen, der aus geschlagenem Klebreis hergestellt wird.

Mochi (餅)

Es fühlt sich sehr elastisch an, ist sehr sättigend und gilt traditionell als Energiequelle.

Mochi wird vor allem zu Neujahr genossen und bei Volksfesten manchmal auch frisch zubereitet. Es ist aber inzwischen sehr selten, Mochi manuell zuzubereiten – wegen des enormen Kraftaufwands. Man benötigt auch große Mörser und Stößel, die für normale Haushalte nicht mehr üblich sind. Heutzutage übernehmen meistens die Maschinen diese Arbeit.

Fertige, getrocknete Mochi sind aber in jedem Supermarkt in Japan zu finden.

Mochi wird auf verschiedenen Weisen genossen: manchmal gegrillt mit Nori-Blätter, Sojasoße oder auch süß mit Zucker oder Eiscreme.

Auch oft gekocht als Suppeneinlage für Miso Suppe oder für klare Suppe (Ozōni für Neujahr).… [WEITER]

Frühlingszwiebel

Frühlingszwiebel-in-zwei-Farben

Frühlingszwiebel (ネギ, negi) wird bei Rezepten der japanischen Küche sehr häufig verwendet.

Mit dem erfrischenden Aroma wird sie in verschiedenen Weisen eingesetzt – sowohl zum Garnieren als auch als hauptsächliche Zutat.

Trotz der häufigen Verwendung kommt es auch oft vor, dass ich alle im Supermarkt gekauften Frühlingszwiebeln nicht rechtzeitig aufbrauchen kann. Andererseits möchte ich dieses Gemüse immer parat haben, um es jederzeit spontan für ein japanisches Gericht verwenden zu können.

Für dieses Problem gibt es eine sehr einfache Lösung.

  • Frühlingszwiebel waschen und abtupfen
  • den grünen Teil und den weißen Teil jeweils in ca. 3 mm dicke Ringe schneiden.

Die weißen und die grünen Ringe getrennt in zwei Plastikdosen geben.

  • Beide Dosen in das Tiefkühlfach stecken und eine Stunde warten.
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Adzukibohnen

Japanisch-Kochen-Bio-Azuki

Japanische Küche. Adzukibohnen

Adzukibohnen (manchmal auch Azuki Bohnen oder Azukibohnen genannt) sind rotfarbige Bohnen, die aus China überliefert wurden und in Japan seit mehr als tausend Jahren angebaut werden.

Adzukibohnen (小豆)

Adzukibohnen sind reich an Vitaminen, Mineralstoffen und Ballaststoffen.

In Japan werden sie gern als Anko für verschiedene Süßigkeiten verwendet (z. B. Daifuku).

Anko ist eine Art gezuckerte Bohnenpaste. Davon gibt es zwei Sorten:
◦ Koshian, eine fein pürierte Variante und
◦ Tsubuan, eine aus kleinen Stückchen bestehende Variante

Manche vertreten die Meinung, dass Anko vom Geschmack und Konsistenz her etwas an Maronenpüree erinnert.

Außerdem werden diese Bohnen oft für Feier und festliche Gelegenheiten ungezuckert zusammen mit Reis gekocht und serviert (Sekihan).

Ich wünsche euch viel Spaß beim Kochen. Auf nohara.de gibt es zwei Mal monatlich neue leckere Rezepte – ich freue mich auf euren Besuch!… [WEITER]

Irigoma selber machen

Irigoma

Japanisch kochen. Zutaten. Irigoma selber machen

Irigoma (煎り胡麻; Iri, 煎り = rösten; Goma, 胡麻 = Sesam).

Irigoma sind geröstete Sesamkörner und werden gern verwendet, um sie zum Abschluss der Zubereitung einfach auf das fertige Gericht zu streuen. So wird das Essen aromatischer. Außerdem dient Irigoma als Basis für die weiteren wichtigen Zutaten, wie z. B. Surigoma (すり胡麻) oder Gomashio (胡麻塩).

In diesem Artikel möchte ich euch vorstellen, wie man Irigoma zu hause zubereitet.

Zubereitung.

2 EL Sesamkörner (ungeschält) in eine Pfanne ohne Fett gleichmäßig verteilen und bei starker Hitze etwas anrösten.

Dabei bitte die Körner ständig schwenken, so dass sie sich ohne anzubrennen gleichmäßig bräunen lassen.

In ca. 4 min. fängt sich im Raum ein nussiges Aroma auszubreiten an.

Die Körner geben luftige Geräusche von sich und bekommen eine etwas bräunliche Farbe.… [WEITER]

Goma (Sesam)

SesamkörnerJapanisch Kochen. Zutaten. Goma (Sesam)

Sesamkörner (Goma, 胡麻 = Sesam) sind als an Mineralien und Vitaminen reiches, sehr gesundes Lebensmittel bekannt.

In vielen Kulturen sind sie wegen ihres hohen Nährwertes sowie als Ölsamen hoch geschätzt und das betrifft auch Japan.

In der japanischen Küche gibt es viele verschiedenen Arten, diese wertvollen Saaten zu genießen und zwei davon sind nämlich Irigoma und Surigoma.

Irigoma sind geröstete Sesamkörner und werden gern verwendet, um zum Abschluss der Zubereitung sie auf das fertige Gericht zu bestreuen. So wird das Essen aromatischer.

Surigoma sind zermahlene Version von Irigoma. Dies ist eine sehr gute Art, das Beste von Sesamkörnern zu machen.

Ich habe in den entsprechenden Artikeln ausführlich beschrieben, wie man Irigoma und Surigoma selber zu hause zubereiten kann.… [WEITER]

Shichimi Tōgarashi

ein Gläschen Shichimi tōgarashi

Shichimi tōgarashi (七味唐辛子, 七味 = Sieben Gewürze 唐辛子 = Chili) ist eine japanische Gewürzmischung aus sieben Zutaten.

Die Hauptzutat sind gemahlene rote Chilischoten. Dazu kommen noch gewöhnlicherweise z. B. Mohnsamen und Sesamsamen.

Sie wird gern für Gerichte mit Suppen verwendet, um der Suppe einen pikanten Geschmack zu verleihen (Beispiel: Udon-Nudeln, Soba-Nudeln).

diese Gewürzmischung gibt es normalerweise in Nudelrestaurants auf jedem Tisch und jeder Kunde kann sie beim Essen seiner Nudeln individuell hinzufügen.

Es gibt aber auch verschiedene weitere Anwendungen (z. B. als Zutat für eine Dip Soße).… [WEITER]

Panko selber machen

Panko braten

Panko (パン粉; パン, pan – Brot; 粉, ko – Mehl) ist aus Weißbrot hergestelltes Paniermehl.

Mit dem Panko frittierte Speisen haben eine besonders luftige, knusprige Schicht (s. Rezepte von Tonkatsu, Torikatsu usw.). Für das Rezept vom Hambāgu Sutēki (japanischen Hacksteak) ist es auch unentbehrlich. In Japan ist es in jedem Supermarkt erhältlich, aber in Europa eher nicht. In diesem Artikel möchte ich vorstellen, wie einfach man Panko selber machen und zum Vorrat tiefkühlen kann.

Weisse Toasts tiefkühlen.

Die tiefgekühlten Toasts in einem Zerkleiner fein machen.

Bitte achte darauf, dass das entstandene Mehl nicht zu fein ist, sondern eher etwas grob – das ist die für Panko übliche Konsistenz.

Das entstandene Mehl in der Pfanne ca. 2 min bei mittlerer Hitze braten, so dass es trocknet (bitte kein Öl o.… [WEITER]

Makrele filetieren

frische Makrele (ausgenommen)

Schwierigkeit: mittel

Zubereitungszeit: ca. 15 min

Hier handelt es sich um eine im Supermarkt besorgte Makrele (ausgenommen).

Es gibt viele Vorgangsweisen, eine frische Makrele zu filetieren. Hier möchte ich euch ein Beispiel präsentieren.

Eine frische Makrele auf ein Schneidebrett legen.

Falls Schuppen geblieben sind, mit der Rückseite der Klinke abkratzen.

Den Fisch hinter den unteren Flossen schräg einschneiden. Anschließend hinter den Seitenflossen den Kopf abschneiden.

Das Messer entlang des Bauchs legen und den Fisch bis ca. 4 cm vor dem Schwanz flach einschneiden. Das Messer bitte horizontal halten. Der Schnitt soll nicht besonders tief sein. Je besser ihr ihn hinbekommt, desto einfacher wird es nachher mit dem Durchziehen.

Jetzt ebenso entlang der Rückenflosse einschneiden.

Im hinteren Teil, der unberührt bleibt, das Messer (mit der Klinke in die Richtung zum Schwanz) horizontal durchstechen.… [WEITER]

Mitsuba

Mitsuba ist ein Würzkraut, das bei verschiedenen japanischen Fisch- und Fleischgerichten entweder roh zum Garnieren oder gekocht verwendet wird (z. B. Asari no Sakamushi).

Die Saaten dieses Krautes sind im deutschsprachigen Raum unter der zusätzlichen Bezeichnung „Japanische Petersilie“ in einigen Gartencenters erhältlich sind.

Eigentlich richtet sich das Aroma eher an das einer Sellerie als an das einer Petersilie.

In diesem Sommer werde ich Mitsuba auf dem Balkon einpflanzen und euch über das Ergebnis berichten.… [WEITER]

Asari

Muscheln in Reinigung

Asari (あさり = Venusmuscheln).

Venusmuscheln, die im Supermarkt an der Fischtheke erhältlich sind, sind normalerweise zwar bereits gewaschen, man sollte sie aber vor dem Kochen zusätzlich selber reinigen, um Sand  und sonstigen Müll, den die Muscheln aus dem Meer mitgenommen haben, gründlich zu entfernen.

Muscheln reinigen Titelbild

Hornartiges röhrenförmiges Organ rechts ist der Sipho (ausführende Atemröhre)

Solche Rückstände befinden sich nicht nur auf der Oberfläche der Schale, sondern auch in der Schale, so dass sie von den Muscheln ausgespuckt werden sollen.

Es gibt viele Methoden, wie man Venusmuscheln reinigen kann (Asari no Sunanuki, あさりの砂抜き = Reinigung von Venusmuscheln). Ich möchte euch hier eine Methode präsentieren, wie ich Muscheln bisher immer erfolgreich reinigen konnte.

Man braucht:

  • ca. 300  Gramm Muscheln
  • ca. 300 ml Wasser
  • 2 TL Salz
  • eine Plastikdose oder einen flachen Teller
  1. Sand und andere Rückstände ausspucken lassen

Als Vorbereitung bitte Muscheln mit gebrochener Schale oder Muscheln, die weit auf sind, wegwerfen.… [WEITER]

Mirin

Mirin

Mirin (みりん) ist ein süßer Reiswein und wird oft bei Rezepten der japanischen Küche verwendet.

Er ist in Europa normalerweise im Asia-Shop erhältlich und als Importprodukt nicht besonders günstig. Sehr guten Mirin kannst du hier bestellen (Werbung).

Als Ersatz für Mirin kann man in meinen Rezepten eine Mischung vom japanischen Sake und dem Honig verwenden.

Den japanischen Sake kann man wiederum durch einen günstigen Weißwein ersetzen. 4,5 EL Mirin entsprechen ca. 4,5 EL Weißwein mit 1 TL Honig

Als Ersatz für den Honig kann man Ahorn-Sirup verwenden (ist für Honigallergiker geeignet). Dabei entspricht 1 TL Honig in etwa 2 TL Ahorn-Sirup. Ahorn-Sirup kannst du hier bestellen (Werbung).… [WEITER]

Kaiware Daikon

Gartenkresse

Kaiware Daikon (カイワレ大根, カイワレ = Kaiware = aufgegangene Muschel, 大根 = Daikon = Rettich)

Um einen Salat (z. B. Daikon Sarada) mit etwas Grünem zu garnieren, benutzt man in Japan Kaiware Daikon (eine Art Sprossengemüse, ist eigentlich Keimling vom Rettich).

Dies ist in Japan bei einem Salat, wie z. B. Daikon Sarada oft der Fall. Im deutschen Supermarkt habe ich dieses Gemüse bisher noch nicht gefunden.

In Deutschland oder generell in Europa wäre Gartenkresse eine passende Alternative zu Kaiware Daikon.… [WEITER]

Tōfu

Tōfu (豆腐) besteht hauptsächlich aus Sojabohnen und ist bei Rezepten der japanischen Küche traditionell eine wichtige Eiweißquelle (s. z. B. Rezepte Tōfu Toromi Jiru, Yaki Dōfu und Sukiyaki zubereiten).

Er kommt ursprünglich aus China und wurde in Japan in eigener Art weiterentwickelt.

Mittlerweile ist er als kalorienarmer Ersatz für Fleisch weltweit bekannt, (was aber mit der Vorstellung von Japanern über Tōfu nicht unbedingt übereinstimmt).

Je nach Härte gibt es zwei Sorten: Soft (絹 – kinu, bedeutet Seide) und Firm (木綿 – momen, bedeutet Baumwolle). In meinen Rezepten verwende ich nach meinem persönlichen Geschmack oft die „Soft“ Sorte.

In Europa findet man im Supermarkt Tōfu von verschiedenen Herstellern.

Tōfu von europäischen Herstellern sind, soviel ich sie probiert habe, etwas zu hart, vermutlich weil er als Ersatz für Fleisch gedacht ist und die kräftige Konsistenz ähnlich wie die des Fleisches erwünscht ist.… [WEITER]

Katakuriko

Katakuriko (片栗粉) ist Kartoffelstärke und wird in Japan als Mehl für viele Rezepte verwendet.

Man benutzt Katakuriko z. B. um Zutaten für eine Suppe zu bestreuen oder die Suppe zu binden.

Katakuriko bedeutet Katakuri-Mehl und wurde traditionell aus Katakuri-Blumen hergestellt.

Aufgrund der sinkenden Zahl der Katakuri in der Natur sowie ausbreitenden Produktion von Kartoffeln in Japan, wurde in den letzten Jahren immer mehr Katakuriko aus Kartoffeln gemacht, während das Produkt in Rezepten immer noch Katakuriko genannt wird.

Mit Katakuriko bzw. Kartoffelstärke wird ein anmutigerer Geschmack der Filet-Oberfläche erreicht als mit Weizenmehl.… [WEITER]

Ingwer

Ingwer in einer Dose

Ingwer (生姜, Shōga) ist ein wichtiger Bestandteil der japanischen Küche und kommt bei vielen Rezepten vor.

Er wird oft bei Fisch- und Fleischgerichten verwendet, um den starken Geruch des Fisches bzw. Fleisches zu mildern (Beispiele von Rezepten: Tara no Osuimono). Außerdem wird durch den pikanten, erfrischenden Aroma des Ingwers der leicht süßliche Geschmack der mit Zucker gekochten Sojasoße oder Misopaste – das ist eine typische Art zum Würzen in der japanischen Küche – hervorgehoben  (Rezeptbeispiele: Buta no Kakuni, Saba no Misoni).



Natürlich kann man sich Ingwer je nach Bedarf jedes Mal in kleinen Mengen besorgen. Aber ich muss ihn immer parat haben, so dass ich jederzeit spontan kochen kann.

Allerdings hatte ich oft ein Problemchen mit diesem Gemüse, da ich nicht wusste, wie man es lange frisch halten kann; mehrere Male musste ich im Kühlschrank etwas vertrocknete, gleichzeitig verschimmelte Ingwer finden genau in dem Moment, in dem ich es für mein Gericht brauche, bis eine Bekannte mir dann von einer sehr einfachen Methode erzählt hat, das Gemüse lange frisch zu halten:

1.… [WEITER]