Sekihan

Japanisch kochen. Rezept: Sekihan

Sekihan ist ein traditionelles Reisgericht mit Adzukibohnen, das in Japan zu besonderen feierlichen Angelegenheiten gekocht wird.

Sekihan

Sekihan (赤飯):
◦ Seki (赤) = rot
◦ Han (飯) = gekochter Reis

Schwierigkeit: einfach

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten (+Zeit zum Kochen im Reiskocher)

Der Reis von Sekihan bekommt rötliche Farbe durch das Wasser, in dem Adzukibohnen vorgekocht wurden. Rote Farbe wird in japanischer Tradition als etwas Feierliches oder etwas Glückliches betrachtet. Als Reis soll normalerweise japanischer Klebreis verwendet werden, jedoch ist diese Reissorte in Europa nicht einfach zu finden. Deshalb benutze ich in diesem Rezept übliche Reiskörner von japanischer Art. Diese Variante von Sekihan schmeckt auch wunderbar.

Zwar ist Sekihan traditionell ein feierliches Gericht, es wird aber heutzutage auch im Alltag gern gegessen, z.B. in Form von Onigiri (japanischen Reisbällchen).

Sekihan wurde traditionell zu Hause für feierliche Angelegenheiten zubereitet. Dementsprechend gibt es viele Varianten des Rezepts mit kleinen Unterschieden. Notwendig sind üblicherweise Reis und Adzukibohnen sowie dass der Reis durch die Adzukibohnen die typische rötliche Farbe bekommen soll. In diesem Rezept möchte ich euch eine sehr einfache und trotzdem sehr leckere, authentische Variante vorstellen.

Das Rezept (ausreichend für 4 Personen als Nebengericht):

Adzukibohnen: 80 Gramm (Bestellen*)
Reis: 450 Gramm (bzw. 3 Gō) (Bestellen*)
Wasser: ca. 1400 ml (Wasser für 3 Gō = ca. 600 ml und 800 ml zum Kochen von Bohnen. Das Wasser zum Reiskochen sollte zusätzlich mit dem rötlichen Wasser insgesamt ca. 600 ml ausmachen bzw. die 3 Gō-Linie der Innenseite des Reislochers erreichen. Ich benutze immer einen Reiskocher, weil das Kochergebnis so konstant bleibt.)

EINKAUFSLISTE-Sekihan im PDF Format herunterladen oder ausdrucken!

Zubereitung:

1. Reis waschen und im Sieb nehmen und eine halbe Stunde ruhen lassen.

Reis für Sekihan
Reis für Sekihan, gewaschen
Reis für Sekihan, gewaschen, im Sieb nehmen und ruhen lassen

2. In der Zeit Adzukibohnen mit 400 ml Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Wenn das Wasser angefangen hat zu kochen, Hitze auf schwache Stufe reduzieren und so 3 Minuten kochen.

Adzukibohnen für Sekihan
Adzukibohnen für Sekihan zum ersten Mal kochen

3. Das Wasser von Adzukibohnen weggießen.

Adzukibohnen für Sekihan zum ersten Mal gekocht

4. Wieder Adzukibohnen und 400 ml Wasser zum Kochen bringen und wenn es angefangen hat, zu kochen, die Hitze auf schwache Stufe reduzieren und diesmal ca. 25 min köcheln.

Adzukibohnen für Sekihan zum zweiten Mal kochen

5. Die Bohnen im Sieb nehmen. Das entstandene rötliche Wasser auffangen.

Adzukibohnen für Sekihan zum zweiten Mal gekocht
Die gekochten Adzukibohnen für Sekihan im Sieb
Das aufgefangene rötliche Wasser von Adzukibohnen für Sekihan

6. Reis in die zu dem Reiskocher gehörige Schüssel geben.

7. Das zuvor aufgefangene rötliche Wasser sowie zusätzliches Wasser in die Schüssel vom Reiskocher geben. Das rötliche und zusätzliche Wasser  soll zusammen die Linie der 3 Gō Einheit erreichen.

Reis für Sekihan in der Schüssel mit dem rötlichen „Adzukibohnen Wasser“

8. Die gekochten Bohnen gleichmäßig auf dem Reis verteilen und so kochen.

Adzukibohnen für Sekihan auf dem Reis in der Schüssel mit dem rötlichen „Adzukibohnen Wasser“

9. Sobald es fertig gekocht ist, den Reis und die Bohnen vermengen.

Die Adzukibohnen für Sekihan auf dem Reis gekocht
Die Adzukibohnen für Sekihan vermengt mit dem Reis

10. Nach Geschmack mit Gomashio verfeinern.

Sekihan serviert

Fertig!

Guten Appetit bzw. Itadakimasu!

Zusätzliche Information. Sonstiges:

Um Sekihan zu verfeinern, wird häufig Gomashio verwendet (s. Gomashio selber machen).

Sekihan mit Gomashio serviert

Ich wünsche euch viel Spaß beim Kochen. Auf nohara.de veröffentliche ich zwei Mal monatlich neue leckere japanische Rezepte – ich freue mich auf euren Besuch!

Gerne schicke ich euch neue Rezepte per E-Mail – meldet euch einfach für den Newsletter an!

Otoshibuta

Japanische Küche. Otoshibuta

Otoshibuta ist in japanischer Küche ein Deckel, der oft beim Kochen von Eintöpfen verwendet wird.

otoshibuta
Otoshibuta aus Holz

Otoshibuta (落し蓋):
◦ Otoshi (落とし) = fallen
◦ Buta (蓋) = Deckel

Mit Hilfe von Otoshibuta kann man Zutaten, die nicht vollständig in der Bouillon eingetaucht sind, effektiv gar kochen.

Das heiße Kondenswasser, das beim Kochen auf die innere Seite des Deckels trifft, tropft wieder auf die Zutaten im Topf. Der Deckel, der auf den Zutaten liegt, verhindert sie daran, beim Kochen zu zerfallen.

In Japan gibt es einen speziellen Holzdeckel oder auch einen praktischen Edelstahldeckel, der stufenlos auf verschiedene Größen des Topfs passt. Man kann Otoshibuta aber auch mit Alufolie so selber basteln.

Alufolie 30 – 40 cm lang nehmen und alle Seiten wie im Bild nach innen falten. Dann nochmal die Ecken nach innen falten. Bitte prüfen, ob es in den Topf passt. Der Durchmesser soll etwas kleiner sein, so dass der gebastelte Deckel direkt auf zu kochenden Lebensmittel liegen kann.

Alufoliedeckel1
vier Seiten nach innen falten
Alufoliedeckel2
vier Ecken nach innen falten
Alufoliedeckel3 Nikujaga
fertig
Nikujaga Alufoliedeckel
passt in den Topf

Wie man die Alufolie faltet, ist aber eigentlich nicht das Wichtigste. Noch wichtiger ist, dass der Deckel gut auf den Zutaten liegt und den oben genannten Zweck erfüllt.

Für den Einsatz von Otoshibuta typische Rezeptbeispiele wären Nikujaga und Saba no Miso Ni).

Ich wünsche euch viel Spaß beim Kochen. Auf nohara.de gibt es zwei Mal monatlich neue leckere Rezepte – ich freue mich auf euren Besuch!

Gerne schicke ich euch neue Rezepte per E-Mail – meldet euch einfach für den Newsletter an!

Makrele vorbereiten

Japanisch kochen. Makrele vor dem Kochen vorbereiten.

Filets von solchen blauhäutigen Fischen wie Makrelen haben oft den fischtypischen Geruch.

japanisch-kochen-rezept-makrelen-vorbereiten-makrelen
Makrele

Beim Braten fällt es nicht auf. Aber beim Kochen kann es am Geschmack der Bouillon oder Soße etwas unangenehm auffallen. Das liegt daran, dass das ganze Aroma des Fisches beim Kochen unmittelbar in die Soße einfließt.

Um das zu vermeiden würde ich euch empfehlen, Makrelen vor dem Kochen auf folgender Weise zu reinigen bzw. vorzubereiten.

Schwierigkeit: einfach

Zeit: ca. 15 Minuten

Zubereitung:

1. Makrelen filetieren (s. dazu Artikel Makrele filetieren) und in eine große Schüssel oder einen Topf geben.

japanisch-kochen-rezept-makrelen-vorbereiten-filetiert
Makrele filetiert
japanisch-kochen-rezept-makrelen-vorbereiten-makrelen-im-topf
Makrelen in einer Schüssel

2. In einem anderen großen Topf reichlich Wasser kochen. Wenn es aufgekocht hat, Hitze stoppen und kaltes Wasser dazu geben, so dass es ca. 90 Grad beträgt.

3. Das heiße Wasser auf Makrelen in der Schüssel gleichmäßig verteilen.

japanisch-kochen-rezept-makrelen-vorbereiten-makrelen-im-heissen-wasser
Makrelen im heißen Wasser

Die rotfarbigen Makrelenfilets erhalten wegen der Hitze eine helle Farbe.

4. Dann in die Schüssel etwas kaltes Wasser geben, so dass es lauwarm wird.

5. Wenn es lauwarm genug ist, um darin Hände stecken zu können, die Makrelenfilets reinigen, indem man mit der Hand unnötige Rückstände wie Stücken mit etwas Blut, Schuppen o. ä. entfernt.

6. Die sauberen Makrelenfilets vom Wasser herausnehmen und abtupfen. Sie sind jetzt zum Kochen bereit.

japanisch-kochen-rezept-makrelen-vorbereiten-makrelen-helles-filet
Die Filets sind zum kochen bereit

Fertig!

Guten Appetit bzw. Itadakimasu!

Zusätzliche Information:

Die gereinigten Makrelenfilets kann man im Tiefkühlfach gut aufbewahren, falls welche übrig bleiben.

So kann man sie beim nächsten Mal gleich verwenden. Das ist z. B. beim Kochen von Saba no Miso Ni sehr praktisch, da man nicht von Null anfangen muss.

Ich wünsche euch viel Spaß beim Kochen. Auf nohara.de gibt es zwei Mal monatlich neue leckere Rezepte – ich freue mich auf euren Besuch!

Gerne schicke ich euch neue Rezepte per E-Mail – meldet euch einfach für den Newsletter an!

Donburi

Japanische Küche. Donburi

Donburi (丼, どんぶり) ist eine tiefe Schüssel, die in der japanischen Küche zum Servieren von Donburi Gerichten oder Nudelgerichten verwendet wird.

japanisch-kochen-rezept-katsu-don-donburi-schuessel
Eine typische Donburi Schüssel

Donburi wird auch als Bezeichnung für solche Gerichte an sich verwendet. In diesem Fall wird das Wort häufig von Donburi auf Don abgekürzt.

Gerichte mit Donburi setzen sich aus reichlich serviertem gekochten Reis und eiweißhaltigen Zutaten (wie Fleisch, Fisch und manchmal auch Tofu) zusammen, die den Reis ganz oben in der Schüssel bedecken.

Im Prinzip kann man alle Gerichte von dieser Form als Donburi Gerichte bezeichnen. Dementsprechend gibt es zahlreiche Variationen, unter denen zum Beispiel Katsu Don, Gyū Don, Oyakodon, Tekka Don, Ten Don in Japan wohl als die beliebtesten Donburi Gerichte gelten.

Oyakodon serviert mit Japanischem eingelegtem Gemüse (Tsukemono)

Die meisten Donburi Gerichte sind ziemlich kalorienreich und sehr sättigend. Sie sind daher eher für den großen Hunger geeignet.

In Restaurants werden Donburi Gerichte normalerweise mit einer Miso Suppe und mit ein paar Stückchen eingelegtes Gemüses (漬物, Tsukemono) serviert.

japanisch-kochen-rezept-oyako-don-miso-suppe
Oyakodon mit Miso Suppe serviert

Japanische Nudelgerichten mit Suppe werden ebenso in der Donburi Schüssel serviert (wie zum Beispiel Rāmen, Udon).

japanisch-kochen-rezept-tenpura-udon
Tempura Udon ist ein Beispiel für Nudelgerichte in einer Donburi Schüssel

Die Donburi Schüssel ist viel größer als eine normale Reisschüssel und besteht normalerweise aus Porzellan. Es gibt aber auch Donburi aus Kunststoff.

Ich wünsche euch viel Spaß beim Kochen. Auf nohara.de gibt es zwei Mal monatlich neue leckere Rezepte – ich freue mich auf euren Besuch!

Gerne schicke ich euch neue Rezepte per E-Mail zu – meldet euch einfach für den Newsletter an!

Sukiyaki

Japanische Küche. Sukiyaki

Sukiyaki Zutaten
Sukiyaki Zutaten

Sukiyaki (鋤焼き):
◦ Suki (鋤) = Spaten
◦ Yaki (焼き) = braten

Sukiyaki ist ein Eintopfgericht mit hauchdünn geschnittenem Rindfleisch mit Pilz und Gemüse in einer auf Sojasoße, Mirin und Zucker basierten Bouillon. Es ist ein relativ bekanntes Gericht und ist in vielen japanischen Restaurants in Europa auf der Speisekarte zu finden.

Suki bedeutet „Spaten“ für Feldarbeit und Yaki bedeutet braten. Es wird vermutet, dass der Name des Gerichtes von seiner Zubereitungsart stammt, in der das Fleisch in der Pause von Arbeit auf einem Spaten gekocht wurde.

Wie man das Gericht zu Hause zubereiten kann, s. Rezept Sukiyaki zubereiten.

In Japan wird Sukiyaki oft  beim Jahresende oder Jahresanfang genossen. In der modernen Zeit wird Sukiyaki gern direkt auf einem großen mobilen Herd zubereitet, der in der Mitte auf dem Esstisch gestellt wird. Daher ist Sukiyaki für ein gesellschaftliches Treffen oder für ein Party sehr gut geeignet. Die Grundidee ist dem Fondue ähnlich. Die erste Portion wird mit allen verschiedenen Zutaten von allen Teilnehmern zusammen vorbereitet, anschließend taucht jeder Teilnehmer seine gewählten Zutaten in den gemeinsamen einköchelnden Topf ein.

Die Soße von Sukiyaki basiert grundsätzlich auf Sojasoße, Mirin und Zucker und schmeckt etwas intensiver, als die Soße von einer mit Sukiyaki verwandten Speise Kuwayaki (s. Buta no Kuwayaki) .

Die gewöhnlichen Zutaten für Sukiyaki sind:
◦ Rindfleisch
◦ Chinakohl
◦ Enoki Pilz
◦ Tōfu
◦ Shirataki Nudeln

Das Fleisch für Sukiyaki soll mit Fettfäden durchgewachsen sein und in hauchdünne Scheiben (ähnlich wie das Fleisch für italienisches Carpaccio) geschnitten werden.  Ein Beispiel für passende Fleischsorte aus Europa ist Entrecôte. Auch wenn Entrecôte es in seiner „Durchwachsenheit“ mit erstklassigem japanischem Rindfleisch Wagyū nicht komplett aufnehmen kann, schmeckt Sukiyaki mit Entrecôte meiner Meinung nach sehr gut.

Die gekochten Zutaten werden normalerweise unmittelbar vor dem Kosten im gequirlten Ei getunkt. Jeder Teilnehmer bekommt eine separate Schüssel mit dem rohen Ei. Das ist aber auch Geschmackssache und viele genießen Sukiyaki auch ohne Ei.

Ich wünsche euch viel Spaß beim Kochen. Auf nohara.de gibt es zwei Mal monatlich neue leckere Rezepte – ich freue mich auf euren Besuch!

Gerne schicke ich euch neue Rezepte per Mail zu – meldet euch einfach für das Newsletter an!

Tsumami

Tsumami Yakitori
Yakitori (焼き鳥) gehört zu beliebten Tsumamis

Tsumami (つまみ) sind in der japanischer Küche kleine Gerichte, die zu Sake oder anderen alkoholischen Getränken gereicht werden. Davon gibt es sehr viele Sorten.

In Japan ist es unüblich, alkoholische Getränke zu trinken, ohne dabei zumindest eine Kleinigkeit (Tsumami) zu essen.

Ein vergleichbarer europäischer Begriff wäre die Tapa, die in Spanien in den Bars als Snack serviert wird.

Tsumami wird sowohl zu Hause als auch in Izakaya gern gekocht. Ein typisches Beispiel für Tsumami ist Tsukune.

Izakaya ist eine Art Kneipe, in der alkoholische Getränke mit einer individuellen Auswahl an verschiedene Tsumamis serviert werden.

Ich wünsche euch viel Spaß beim Kochen. Auf nohara.de veröffentliche ich zwei Mal monatlich neue leckere japanische Rezepte – ich freue mich auf euren Besuch!

Gerne schicke ich euch neue Rezepte per E-Mail – meldet euch einfach für den Newsletter an!

Izakaya

Izakaya
Verschiedene Tsumami serviert in Izakaya

Izakaya (居酒屋; 居, i = sitzen; 酒屋, sakaya = Sake Laden) ist in Japan eine Art Kneipe, in der alkoholische Getränke serviert werden.

Izakaya Tempura
Tempura serviert in Izakaya

Es gibt immer einen Koch und eine Auswahl an verschiedenen Kleinigkeiten zum Essen. Kleine Gerichte, die in Izakaya serviert werden nennt man in Japan Tsumami.

In Izakaya ist es unüblich, alkoholische Getränke zu trinken, ohne dabei zumindest Tsumamis zu essen.

Izakaya-Gyoza
Age-Gyoza serviert in Izakaya
Izakaya-Speise
Kani serviert in Izakaya
Izakaya-Ikura
Izakaya Ikura serviert in Izakaya